LE GUIDE DES ÉPICES DE "MOULIN A ÉPICES"

 
 
A
L'ail est un bulbe appelé tête, composée elle-même de petits bulbes qu'on désigne sous le nom de gousses. Il sert à relever le goût d'un grand nombre de recettes culinaires : salades, soupes, potages...
L'ail entre par ailleurs dans la composition de certains condiments composés tels que la harissa. Il est également utilisé pour relever le goût de toutes les sauces tomate qui accompagnent par exemple les pâtes.
 
ANETH 
Les tiges d'aneth sont parfois utilisées comme condiment en cuisine. On les utilise en petite quantité pour donner un goût particulier assez agréable à certaines préparations à base de légumes verts et toujours accompagnées de feuilles de coriandre.
 
ANIS (GRAINES) 
Les graines d'anis, encore appelées graines de fenouil, sont utilisées pour parfumer le pain et certaines pâtisseries.
 
ANIS (TIGES)
Les tiges de fenouil, d'une odeur aromatique et d'une saveur légèrement sucrée et agréable servent à aromatiser la saumure des olives vertes dans les conserves traditionnelles.
 
ANIS VERT (GRAINES)
Les graines d'anis vert possèdent une odeur très aromatique et une saveur " chaude " très appréciée. Elles servent à parfumer le pain et certaines pâtisseries.
 
ASAFOETIDA
Originaire de l'Asie, l'asafoetida est aussi connue sous le nom de "Crotte du diable" ou "férule". Son goût et son odeur rappellent celui de l'ail, il est plutôt piquant et légèrement amer. Cette épice aromatise très bien les plats végétariens et se marie parfaitement avec le poisson.
 
B
 
Les baies roses sont les fruits d'un arbre d'Amérique du Sud. On l'appelle aussi faux poivre mais les baies n'ont rien à voir avec du poivre. On lui doit ce nom à cause de l'aspect de l'arbre qui ressemble au poivrier dont les fruits sont en longues grappes. Aujourd'hui, on le cultive également à l'île de la Réunion.
Les baies roses sont parfumées, légèrement sucrées et peu piquantes.

 

C
CANNELLE
La cannelle est une écorce aromatique à saveur âcre et piquante, utilisée comme condiment.
Elle est employée telle quelle, en petits morceaux ou pulvérisée.
 
La cardamome existe en plusieurs variétés, la plus commune et la plus utilisée pousse dans le sud de l'Inde. C'est l'une des épices les plus appréciées et les plus onéreuses après le safran et la vanille.
Son arôme est délicat, sucré et piquant. Elle laisse un arrière-goût rappelant le citron, le camphre et la bergamote. La cardamome se vend en gousse, en graine ou en poudre
 
 
CONDIMENT COMPOSE
Il s'agit d'un condiment composé, en général à parties égales d'écorce de cannelle et de boutons de rose finement moulus. Ce mélange, utilisé en même temps que le poivre noir, sert à relever le goût d'un bon nombre de préparations culinaires : le couscous à la viande de mouton ou d'agneau, les viandes rôties et certains tajines. Il est également utilisé pour assaisonner les viandes hachées qui entrent dans la composition de certaines farces.
 
CARVI (GRAINES)
Le carvi, encore appelé cumin des prés, est un condiment à odeur aromatique et dont la saveur est chaude et piquante. Souvent associé à l'ail, il sert à aromatiser un certain nombre de préparations culinaires, généralement sans viande.

CITRON
Le jus de citron est très employé en cuisine. Il sert à assaisonner : les soupes et les potages, la plupart des salades, un grand nombre de ragoûts, toutes les viandes et tous les poissons grillés, frits, rôtis ou farcis.
Le citron sert également à fabriquer le sirop de citron ainsi qu'une boisson rafraîchissante très estimée, la citronnade.
Le citron en saumure, coupé en petits morceaux, entre dans la composition de certains tajines.

CORIANDRE (GRAINES)
Le coriandre est une plante qui fournit des graines grosses comme des grains de poivre et ayant une saveur agréable, légèrement sucrée et âcre.

CORIANDRE (FEUILLES)
Les feuilles de coriandre, triées, lavées et hachées, en même temps que les tiges d'aneth, sont utilisées pour aromatiser certains ragoûts à base de légumes verts.

CUMIN (GRAINES)
Le cumin fournit des graines d'une odeur très aromatique et d'une saveur spéciale très estimée. Il sert comme condiment dans certains potages et soupes, plusieurs variétés de ragoûts ainsi que tous les poissons frits ou cuits en sauce.

CURCUMA
Le curcuma est un rhizome dont la couleur et la saveur rappellent celles du safran. Il est utilisé en cuisine, à la place du safran, lorsque ce dernier fait défaut.
 
 
F
FENUGREC
Le fenugrec est une légumineuse qui fournit des graines mucilagineuses de saveur amère. Il sert comme condiment dans certains ragoûts de viande.
 
Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est cultivé un peu partout dans le monde à présent. C'est la seule épice à conserver sa belle couleur verte après avoir séché.
Plutôt doux au goût est plutôt doux, il évoque la réglisse et l'anis.

 

G
GINGEMBRE
Ce qu'on appelle communément le gingembre est un rhizome qui possède une odeur aromatique et une saveur piquante. Il est utilisé dans certains tajines.
 
LE CLOU DE GIROFLE
Le clou de girofle est constitué par le bouton floral du giroflier, séché et mis en conserve. Il possède une odeur aromatique qui rappelle celle de l'oeillet et une saveur chaude et piquante qui en font un condiment très apprécié dans certains tajines. Il fait partie d'un condiment composé spécial en Afrique du Nord et qu'on désigne sous le nom de " ras el hanout ".
 
 
H
HARISSA
La harissa est un condiment spécifiquement tunisien à base de piments pilés. Très employée en cuisine, il en existe plusieurs variétés :
  • La harissa simple, faite de piments rouges secs épépinés et pilés avec du gros sel ;
  • La harissa de piment frais : elle est faite de piments rouges forts ou de poivrons doux frais, épépinés et également pilés avec du sel ;
  • Enfin la harissa composée est constituée de piments forts séchés, également pilés avec du sel et aromatisés de graines de carvi et de gousses d'ail.
 
M
MENTHE (FEUILLES)
Les feuilles de menthe, très odorantes, constituent un condiment végétal très souvent utilisé en cuisine.
Les feuilles fraîches servent à aromatiser le thé à la menthe.
Les feuilles séchées et pulvérisées servent comme aromate dans plusieurs préparations culinaires : certaines salades, certains ragoûts et hachis de viande.
 
N
 
NIGELLE (HUILE)
L'huile de nigelle (ou de cumin noir) est connue depuis l'Antiquité pour ses vertus thérapeutiques, comme complément alimentaire et dans les soins cosmétiques. Trés utilisée dans la médecine indienne et islamique. L'huile de nigelle est riche en amino-acides, oligo-éléments et minéraux, ainsi qu'en agents antioxydants et acides gras polyinsaturés.
 
 
O
OIGNON
L'oignon est de loin le condiment le plus utilisé en cuisine. Il possède une essence volatile âcre qui excite la sécrétion des glandes lacrymales. Sa saveur piquante en fait un condiment très apprécié.

 
ORANGE (ECORCE)

L'écorce d'orange séchée possède une odeur aromatique et une saveur spéciale assez agréable et qui en font un aromate très apprécié. Coupées en morceaux, l'écorce d'orange sert à parfumer certains ragoûts. Moulue, elle sert à aromatiser certains tajines et plusieurs pâtisseries.

 
ORANGER (EAU DE FLEURS)
L'eau de fleurs d'oranger, à odeur agréable, est utilisée, entre autres usages, à parfumer un grand nombre de pâtisseries.
 
 
P
PIMENT FRAIS
Le piment est une plante dont les fruits à saveur brûlante sont très appréciés. Ces fruits, verts au début de la récolte et rouges à maturité, servent de condiment dans un grand nombre de préparations culinaires.

PIMENT SEC FORT MOULU
On l'appelle encore poivre rouge.
Les piments rouges, arrivés à maturité, sont enfilés en chapelets et mis à sécher à l'air. Une fois secs, ils sont équeutés, épépinés et pulvérisés.

PIMENT DOUX
Il s'agit d'une variété de petits piments doux ayant la forme d'une tomate. Ces fruits, une fois mûrs, sont mis à sécher et moulus. On les utilise en cuisine dans la confection de nombreuses recettes culinaires pour colorer les mets et leur donner un aspect plus appétissant.

POIVRE NOIR
Le poivre noir, grâce à sa saveur brûlante particulière est très employé comme condiment. Il excite la sécrétion salivaire et relève le goût des aliments. On l'utilise systématiquement pour aromatiser toutes les recettes culinaires, à base de viande, poisson, gibier ou volaille.
 
 
S
SAFRAN
Le safran est un condiment constitué par les stigmates desséchés, pulvérisés ou tels quels, des fleurs d'une plante du même nom, cultivés en Espagne, en Italie et dans le Midi de la France. Il communique aux mets une saveur et un arôme particulièrement agréables et qui stimulent l'appétit. Il donne en outre aux aliments une couleur jaune vif très estimée.
On utilise le safran surtout pour aromatiser certains ragoûts, la plupart des rôtis de viande, de poulet et de poisson.

 

SEL :

Le plus connu et utilisé des épices en France avec le poivre, le sel peut être un sel marin formé de cristaux de sel (compatible uniquement avec les moulins à sels humides) et un sel issu de carrières sous terre.



T
TOMATE (PURÉE)
Ce condiment intervient dans la préparation de presque tous les ragoûts de toutes les sauces qui accompagnent les poissons, les légumes sautés ou farcis, le couscous et les pâtes.
Pendant la récolte, c'est-à-dire pratiquement 6 mois par an, on utilise la purée de tomates fraîches. Le reste de l'année, on a sous la main, dans le commerce, la purée de tomates de conserve, d'excellente qualité.

 

V
VINAIGRE 
Le vinaigre est un condiment liquide qui tient sa saveur piquante particulière de la transformation de l'alcool du vin en acide acétique. Grâce à son goût acide, il est souvent utilisé en cuisine.
On s'en sert pour conserver certains fruits et légumes tels que les câpres, les cornichons, les petits oignons... Il constitue le condiment de base des vinaigrettes, de certaines salades crues ou cuites et de certains ragoûts.
 
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